Cà phê rang mộc là một phương pháp rang, đóng gói và pha chế cà phê mà không tẩm ướp bất cứ phụ phẩm vào hạt cà phê, hương vị, chất lượng phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng hạt cà phê, thời gian sử dụng, giống cà phê, cách điều chỉnh nhiệt độ, độ chín, độ nở, quá trình làm nguội và bảo quản và pha chế cà phê.
Trên thế giới cà phê có trên 100 giống khách nhau nhưng nguồn gốc xuất phát từ 4 giống Robusta, Bourbon, Arabica, Lyberica, lưu ý mỗi giống có đặc tính và hương vị khác nhau.
Hạt cà phê làm nguyên liệu rang phải là những hạt đã được sơ chế, loại bỏ hạt sâu, hạt đen, vỏ lụa, rửa sạch, sấy khô bằng máy hoặc phơi trên giàn trong nhà kính. Nên chọn mua nguyên liệu từ các nhà máy chế biến ướt.
Chọn nguyên liệu đầu vào tốt quyết định đến hương vị và chất lượng của sản phẩm cà phê rang mộc.
Làm nóng lồng rang đạt nhiệt độ khoảng 2300C
Cho nguyên liệu vào nhiệt độ lồng rang sẽ giảm xuống sau đó tăng dần trở lại.
Khoảng thời gian đầu của quá trình rang là truyền nhiệt từ lồng rang cho hạt cà phê xanh, hạt cà phê từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc hơi nước, hạt cà phê hơi co lại, sự biến đổi về thể tích rất ít.
Hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt, hạt cà phê bắt đầu giãn nở, đối với nguyên liệu chưa được đánh bóng thì có lớp lụa bóc ra. Mùi cà phê cùng mùi hơi nước tỏa ra khá nồng.
Hạt cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích hạt cà phê tăng, bề mặt hạt bắt đầu nổi các gân màu nâu xen kẻ màu vàng. Khói thoát ra do nhiệt độ cao đốt cháy hơi nước cùng một số vật chất bề mặt.
Giai đoạn cà phê màu nâu nhạt , hạt cà phê hấp thụ nhiệt độ nhanh và chuyển sang màu nâu đậm, thể tích hạt cà phê nở mạnh, chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên – 1st crack star.
Tuy nhiên, lúc này các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa đước giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặt. Giai đoạn này cà phê có thể pha được nhưng độ gắt và độ chát, hàm lượng cafein cao, mặc dù vậy người dùng cà phê ở một số nước Châu Âu lại thích hương vị này.
Các tiếng nổ bắt đầu vang lên – 1st crack star – trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu, việc này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt đầu biến đổi mầu sắc sậm hơn.
Các tiếng nổ rộn rã của hạt Người rang cà phê, với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng nổ này. Nhiệt độ tăng lên nhanh. Hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm ngào ngạt tỏa ra hấp dẫn.
Từ thời điển này trở đi, quá trình rang trở nên sinh động, hạt Cà phê rang mộc nguyên bản bắt đầu bước vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý định của người thợ rang, còn người thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn tâm hồn say mê của mình để chăm sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu một công trình nghệ thuật.
Sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi.
Phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng. Các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.
Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, thể tích có thể tăng trên 150% . Các phản ứng hóa học vẫn liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai.
Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra tinh dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của vùng lò rang.
Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt Cà phê rang mộc nguyên bản của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe có có âm thanh, tần suất, khác nhau.
Tiếng nổ lần nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy ra nhanh chóng như tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Việc quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng hai lần nổ, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt cà phê và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng của mẻ rang.
Hiện nay có nhiều loại máy rang bán tự động hay hoàn toàn tự động rất hiện đại, được đã lập trình hay theo chương trình tuyển chọn tối ưu của người thợ.
Hạt cà phê có thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng có thể giảm từ 20-30%, khói bốc lên mạnh.
Nguyên tắc cà phê rang càng đậm màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng tăng. Ở Italia họ thường dùng cà phê được rang đến nhiệt độ 2450C, ở Tây Ban Nha ở 2500C.
Bạn có thể hình dung quá trình hạt cà phê rang biến đổi qua những thời điểm như hình minh họa bên dưới:
Cà phê ra khỏi máy, được làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà . Khi vừa rang xong độ ẩm chỉ còn khoảng 0,5%, vì vậy thường họ để cà phê trực tiếp ngoài không khi khoảng 10 đến 15 giờ đồng hồ để hạt phê cân bằng độ ẩm trước khi đóng vào bao bì bảo quản.
